为什么自己做的酸奶块很黏
2016-06-08 分类:百科
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其实,酸奶变粘稠与增稠剂并没有关系,而是因为加入了乳酸菌,乳酸菌发酵使得酸奶变粘稠。
牛奶中富含蛋白质、脂肪和乳糖等,乳酸菌在发酵过程中,会将乳糖转换为乳酸,导致牛奶的pH值下降,酸度升高。
pH值下降后,蛋白质分子表面的电荷间的吸引力会越来越大,当大量乳糖都转换为乳酸的时候,牛奶的pH值也就降到了很低,整个酸性条件让牛奶中的乳酪蛋白发生凝集沉淀,蛋白质分子之间的疏水
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