烤肉化学反应叫什么

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大部分是化学变化，高温使蛋白质变性

同时高温也杀死了很多生肉上附着的细菌等，其本质还是蛋白质变性。

这与有氧无氧无关。

对于补充：蛋白质的变性是空间结构发生了改变，但是低温不可恢复。

这跟酶有相似之处，酶（大部分酶本质也是蛋白质）在低温、高温状态下都能失去活性，但是低温失活后恢复到常温活性能恢复而高温失活就不能恢复了。这可以用热力学定律解释，因为高温反应使熵变为正，所以不可逆。

烤肉化学反应叫什么

蛋白质、脂肪与糖类在焙烤时会产生具有挥发性的香味物质，目前肉类能被鉴定出的香味物质就有1000多种。这一过程被称为“美拉德”反应。而水果和蔬菜中，几乎没有脂肪和蛋白质，所以同样加热后，自然没有肉“香”。

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