为什么咸鸭蛋蛋白很咸

2018-05-19 15:42:09

食盐通过蛋孔作用于蛋白膜，蛋白膜在高渗透压的作用下，使食盐进入蛋白内当蛋白内的食盐浓度达到一定程度时，食盐在蛋黄膜表面产生强大的渗透压，钠离子和氯离子经过这层膜进入到蛋黄内，使蛋内的食盐含量随着腌制时间的延长而增加，尤其是蛋白含盐量增加幅度大而蛋黄因脂肪含量高，会阻碍食盐的渗透性和扩散性，造成蛋黄含盐量相对蛋清较低。

蛋内与料液之间的渗透压达到基本平衡时，食盐在蛋内的渗透和扩散作用呈动态平衡状态。