北京酱猪蹄的做法和配方

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材料：猪手 1只，冰糖 一块，南乳汁 2勺，盐 适量，生抽 二勺，老抽 一勺，白糖 半勺，陈醋 二勺，白酒 半碗

卤料：桂皮一块，八角几个，草果一个，香叶二片，肉蔻一个，香茅草一撮，小茴香一撮，陈皮一撮，姜片 3片

1、猪手洗净后，放入冷水中焯下水后捞出备用。

2、将所有卤料准备好备用。

3、锅里放油，放入冰糖，小火加热炒出糖色。

4、炒出糖色后，将准备好的卤料放入锅中爆香。

5、把猪手放进去，淋上半碗白酒继续小火煮。

6、三分钟后淋上二勺陈醋，继续煮小火一分钟。

7、翻面炖煮2-3分钟左右，放入生抽、老抽、南乳汁、白糖。

8、锅中放入开水，水量要盖过猪手，大火烧开后，盖上锅盖转小火焖煮。

9、卤的过程中翻一下面，大约卤2个小时，出锅前加适量盐调味即可。

10、2个小时后，酱爆猪手就可以装盘食用了。

北京酱猪蹄的做法和配方

准备食材：猪蹄、猪骨、鸡架、八角5克、香叶3克、草果2克、小茴香2克、丁香1克、山奈3克、花椒3克、肉蔻1克、甘草2克、砂仁4克、桂皮3克、红曲米、盐150克、葱油适量、姜、黄酒

做法：

1、猪蹄表皮用火烧一下，刮洗干净，加入水浸泡两个小时，浸泡出血水，制作卤水，把猪骨、鸡架处理干净，用水浸泡半个小时，浸泡好后洗干净，凉水下锅焯水，加入姜片、黄酒，大火烧开，把浮沫撇干净，焯好水捞出来冲洗干净。

2、把猪骨、鸡架放进锅里，加入足够的水，再加入姜片，大火烧开，转小火熬制两个小时以上，猪蹄浸泡好后洗干净，凉水下锅焯水，加入姜片、黄酒，大火烧开，把浮沫撇干净，焯好水捞出来冲洗干净。

3、把上面的香料用温水浸泡半个小时，锅里加入油炒糖色，放入冰糖用小火炒制，不停地翻炒，炒出糖色后加入一点水搅拌均匀，盛出来备用，高汤熬制好后，过滤一下，把红曲米用香料袋装好，放进卤汤中。

4、搅拌出色后把红曲米捞出来，再加入炒好的糖色，加入盐搅拌均匀，再把香料包和葱油放进去，把猪蹄放进去，放一个篦子进去，主要是为了防止料包飘起来，大火烧开转小火，保持卤水微开的状态，小火卤100分钟，关火浸泡一个小时。

北京酱猪蹄的做法和配方

1、将所有材料备齐。

2、将猪蹄洗净，锅内倒入开水，煮沸后放入猪蹄川烫，5分钟后取出沥干备用。

3、锅内倒入适量花生油，烧热后加入葱姜蒜以及各种香料。

4、下猪蹄并同时烹入料酒。

5、加入生抽和老抽。

6、用木铲翻动猪蹄，使之均匀上色。

7、倒入开水，加白糖。

8、大火烧开后盖上锅盖，转小火炖煮2个半小时。

9、最后开盖调入冰糖和盐，搅拌均匀，继续加盖炖煮至冰糖融化，汁水收浓即可。

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