炒的糖色发甜怎么回事

糖色发甜是因为炒制的时间不够

正常糖色炒好是不会发甜！发甜是因为炒制时间不够，没有达到完全糖色化！建议油炒掌握不好可以用水炒！要有耐心。

糖在加热后，发生了脱水和裂解反应，形成焦糖色素并释放出香气。随着时间延长，色泽由透明→浅黄→金黄→棕红，最后变成焦黑，这就是美拉德反应。炒糖色表像是将糖炒至棕红色，实则是由单一的蔗糖变成了混合物。糖炒成糖色后，甜味降低，颜色红润，香气袭人，是天然的、原始着色剂

炒的糖色发甜怎么回事

糖色很甜是因为糖色炒的时间太短，炒糖色时火侯要小，不停翻动糖油，待糖完全融化起泡时，观察糖油的颜色，到达所想要的颜色时，马上关火，加入适量的水烧开即可。

炒糖色的方法如下：

1、冷锅烧热后放入一勺左右的食用油。

2、紧接着倒入白汤，白糖的量没过油或者和油1比1，中火用锅铲炒开。

3、颜色接近棕红色时有泡泡冒出即可，再炒就过了，过了之后就会变苦。

炒的糖色发甜怎么回事

糖色甜是因为火候还不够，苦是过火所导致的，而标准的糖色应该是不苦也不甜，焦糖味浓厚，颜色红润，具体操作方法可参考以下过程步骤：

1、糖融化阶段

锅中加入适量的油或者水，开小火加热，加入糖开始搅拌，随着温度的升高，糖开始融化并汇聚在一起，这个时候的糖会从白色开始变为褐色，虽然颜色发生了改变，但这个时候的糖还是甜的，并不是理想中的焦糖色。

2、糖起小泡阶段

随着糖融化成液体，这个时候就需要不停的用勺子搅动，你发现这个时候搅动起来也变得顺畅，随着温度的持续上升，糖的颜色也会逐渐变深，并且会有少量的烟冒出来，锅中融化的糖也开始冒起了小泡，泡泡的颜色已经呈现出了焦糖色。

3、糖起大泡阶段

在糖起小泡的阶段，从冒起的小泡中就可以看到焦糖色已经显现，随着温度的持续上升，锅中开始有比较明显的烟冒出，并且糖已经从小泡开始变为大泡，焦糖色愈加明显，等全锅开始冒大泡即可关火，加入事先准备好的开水加入其中，这个时候就是需要的焦糖色的最佳状态。