歙县菜做法

徽菜，一说指徽州菜，是中国传统的八大菜系之一。是独具一格，自成一体的著名菜系。下面就是小编给大家带来的徽州名菜食谱的制作方法，希望大家喜欢！

毛峰石斑鱼一

主料：黄山小溪石斑鱼450克 黄山毛峰茶叶40克， 淀粉，料酒，蛋黄，椒盐，盐，鸡精，葱，姜

特色：外酥里嫩，带有茶叶的清香，风味绝佳。

做法：

1、将毛峰茶叶用70度的温水泡开，挤干水分，拍干生粉炸酥待用

2、将石斑鱼加葱、姜料酒腌制，把蛋黄、淀粉放入器皿中加水拌匀，放入鱼挂糊，再放入油锅中炸至金黄出锅

3、坐锅点火，倒少许底油，将鱼和茶叶一起放入锅中加少量椒盐翻炒一下即可。

火烘鱼二

主料：青鱼5000克

调料：酱油200克，醋15克，小葱50克，白砂糖50克，姜50克，八角15克，香油50克，盐60克

特色：软嫩微酥，带有烟熏香味，以食醋相佐，别具风格。

做法：

1、 将鱼去鳞、头、尾和内脏，剖开两半，去掉中刺骨洗净，用坡刀片成1 厘米厚的鱼块，用精盐和硝水50毫升腌1 小时左右，取出摊在洁布上晾干

2、 先在铁箅子上涂上香油，将鱼整齐地摆在上面

3、 大锅内放入燃烧的芝麻秸或高梁秸的余火灰，上面均匀地撒上一层木屑(杉木最好)，用两根细铁棍架在大锅上，把摆好鱼的铁箅子放在铁棍上，盖上熏蓬，烟熏5 分钟

4、 然后拿下熏蓬，将鱼翻身，按上述方法再熏3 分钟，鱼块即熏好

5、 大锅内放入熏好的鱼块，加葱结、姜块(拍松)、八角、白糖、酱油、醋50 克，加水淹没，用中火烧开后，转小火焖约30 分钟出锅

6、 上桌时，改刀切成小块，码在盘中，淋上香油即可。

制作要诀：

1、 熏鱼时底火不宜大，时间不宜长，以鱼块发黄为好，否则鱼内水分散失，影响质量

2、 采用小火低温，恒温焖煮，能保持鱼内存有较多水分，保鱼鲜嫩。