黎叔炝锅鱼的正宗做法

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原料

鲜鲤鱼1尾。郫县豆瓣1大匙。花生油150克，蒜末15克，葱花50克，姜末25克，干红辣椒15克，盐1大匙，生抽2大匙，鸡精少许，清汤250克，料酒2大匙。

做法

1、 鱼宰杀洗净后用厨房纸吸净水分，用刀在鱼身两面斜切7～8刀，将盐、料酒20克拌匀，抹于鱼身内外，豆瓣剁成细蓉待用。

2、 锅置火上，油烧至八成热，将鱼入锅炸呈金黄色后捞起，沥去炸油锅中留底油100克，将干红辣椒放入炸呈棕红色捞起剁碎，下豆瓣、姜末、蒜末炒香。

3、 将炸好的鱼下锅，同时加入鸡精、料酒，烧至鱼两面入味，汁浓时加入剁碎的干辣椒，翻匀后起锅入盘即可。备注鱼炸之前要沥干水分，以免炸时蹦油。炸时用热油旺火，烧时用小火。

黎叔炝锅鱼的正宗做法

主料：鲤鱼适量

辅料：豆腐皮适量，木耳适量，平菇适量

调料：红99火锅底料适量，花椒适量，姜适量，葱适量，蒜适量，干辣椒适量，花椒粉适量，生姜粉适量，淀粉适量，油适量

炝锅鱼做法步骤：

1、 鲤鱼洗净切成薄片，鱼骨、头尾切成大块。

2、鱼片和鱼骨分别盛入器皿，用花椒粉、姜粉、盐拌匀，腌制半小时。

3、 葱切段，姜切片，干辣椒切段，蒜去皮切末。

4、豆腐皮、木耳切宽条，平菇撕成小条待用。

5、锅内烧油，鱼片、鱼骨用干淀粉拌匀，逐片下热油内稍炸，捞出待用。

6、 锅内留少许油，烧热后放入姜片、葱段炒出香味，加入水，水开后放红99火锅底料（红99水煮鱼调味料）， 下各种蔬菜，并将过油的鱼片、鱼骨置于其上，中火煮3-5分钟。

7、鱼片熟后，盛入较大的器皿，并将蒜泥撒在鱼片上。

8、 另烧油，热后改小火，将花椒和干红辣椒段炸出香味，浇在蒜泥上即可。

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