四川名厨王刚教你如何做正宗的锅巴肉片
一、锅巴肉片
1、是四川省的一道传统名菜,属于川菜系。
2、锅巴肉片是以猪里脊肉、大米锅巴、玉兰片、水发冬菇、豌豆苗等为原料制成的美味佳肴。
3、因其形式别致,糖醋香味浓郁,肉片滑嫩,锅巴酥脆,深受大众喜爱。
二、食材
1、主要食材
猪里脊肉,大米锅巴,水发冬菇,玉兰片,豌豆苗,葱,姜,蒜
2、辅料
胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、盐等
三、做法
一)做法一
1、食材准备
1)猪里脊肉300克
2)大米锅巴100克
3)玉兰片50克,水发冬菇50克,豌豆苗50克
4)葱100克,姜5克,蒜10克,泡辣椒10克
5)酱油10克,胡椒粉2克,料酒20克,味精1克,白糖25克,醋15克,盐3克
6)蛋清25克,豆粉30克
7)素油250克,猪化油100克,鲜汤50克。
2、制作步骤
1)猪里脊肉去尽白筋,横切成薄片,用盐、胡椒粉、料酒、味精拌匀并用蛋清豆粉挂好浆。
2)冬菇去蒂片成片,玉兰片片成片,葱切成节,姜、蒜切片,泡辣椒去籽切成斜刀片,锅巴掰成5厘米见方(或圆形)的块。
3)用酱油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、盐、水豆粉加鲜汤对成芡汁。
4)炒锅置火上,下猪化油烧热(约180℃),将肉片入锅炒散,滑熟,倒入漏勺。
5)锅内留底油,下冬菇、玉兰片,泡辣椒、姜,蒜、葱,稍炒。
6)下肉片炒匀,烹入芡汁,下豌豆苗,稍收,起锅装碗。
7)锅巴入烧沸的素油锅中,炸至黄色浮起即捞起,装入窝盘,并浇上少量沸油。
8)将锅巴和炒好的肉片同时上桌,趁油烫迅即将肉片淋于锅巴上即成。
二)做法二
1、食材准备
1)猪里脊肉150克、鸡蛋2个、锅巴250克
2)水发木耳15克、红椒绿椒10克、冬笋50克
2、制作步骤
1)猪肉顺切成片,加湿淀粉、料酒、盐拌匀。
2)鸡蛋去壳加少许水,打成蛋浆。
3)锅内加入少许油,保持中小火,加入蛋浆,稍微开始熟取出备用。
4)冬笋切薄片,用肉汤调成味汁。
5)肉片下7成热油中吵熟,下葱、姜、蒜片、冬笋、木耳、红椒绿椒吵匀,加入蛋,烹入味汁,烧开后用淀粉水收汁,装入碗中。
6)锅巴下8成热油中炸至浮起,出锅装盘,淋一勺热油在锅巴上上桌,倒入肉汤即成。
三)做法三
1、食材准备
1)米饭1碗、猪里脊肉1块
2)莴笋小半个、胡萝卜半根、黑木耳3朵
3)食盐3克、料酒3克、胡椒粉少许、小葱1根、生粉1小把、植物油10克。
2、制作步骤
1)将剩余米饭平摊在烤盘中, 放入阳光下晾晒将晒干的米饭撇成小块
2)放入油锅中炸至金黄色后捞出备用
3)里脊肉切成片, 放入盐, 料酒, 生粉等调味料搅拌均匀后腌制一下
4) 笋片凉水下锅焯烫,再加入黑木耳一起焯水
5)烧热锅, 放入适量的油, 下入肉片翻炒
6)肉片翻炒变色后加入红萝卜片一起翻炒,翻炒几下后下入焯过水的笋片和黑木耳继续炒
7)倒入加了盐和胡椒粉的水淀粉,一起煮上两分钟
8)将炒好的黑木耳冬笋肉片同汤汁一起倒在炸好的锅巴上即可
四、烹饪技巧
1、剩余米饭平摊在烤盘或案板上放在阳光下晾晒,也可以放入烤箱中将其水分烤干(注意烤箱温度不要太高),这样处理过的米饭才能放入油锅中炸成锅巴
2、肉片提前用调料腌制入味
3、笋片要凉水下锅去除涩味, 再将黑木耳焯水预处理熟
4、热锅凉油, 
1)先炒肉片
2)变色后下入脂融性的红萝卜一起翻炒
3)再加入焯过水笋片和黑木耳
4)最后加入混有盐等调味料的水淀粉(可以多加点,蘸有汤汁锅巴特别好吃),一起煮上二分钟
5、做好的汤汁要趁热直接浇淋在刚炸好的锅巴上。