岩茶传统制作：制茶大师的牛栏坑和慧苑坑主分享经验
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岩茶，又称岩茶或者武夷岩茶，是一种具有浓厚传统文化底蕴的中国茶叶。岩茶的制作技艺历史悠久，传承千年，呈现出独特的制茶工艺与风味。作为岩茶制作领域的佼佼者，牛栏坑和慧苑坑的制茶大师们将古老的传统工艺与现代科技相结合，为岩茶注入新的活力与灵感。牛栏坑和慧苑坑坑主更是各自有着丰富的制茶经验，他们的话语代表着对于岩茶的热爱与坚持。对于岩茶的传统和未来，这些制茶大师和坑主们都有着许多话要说，值得倾听。在他们的眼中，岩茶的传统是一种生活方式，是一种对于历史文化的敬畏与传承。
丨本文由小陈茶事原创
丨首发于百家号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
近些年，武夷岩茶是愈发风生水起。
日渐走出武夷山的丹山碧水，走进大江南北各路茶客的茶桌了。
从前是一张桌子一把茶壶泡普洱的习俗，现如今也被岩茶攻占了。
从脍炙人口的大红袍，到现下当红的“一哥”肉桂，以及“岩茶长青树”水仙，武夷山的岩茶们，以细水长流的姿态，蚕食着茶圈的小半壁江山。
武夷岩茶的工艺也为了适应广大新茶客的口感需求进行着悄悄的，缓慢的调整和改良。
比如火工，比如发酵程度。
轻火和中轻火岩茶的出现，便是极好的例子。
然，当这些基于传统工艺的改良版岩茶，如同当年的清香型铁观音一般，以清新明快的风格潜入新茶友的心头时，关于岩茶的复杂工艺，关于岩茶的品鉴和审评方法，以及岩茶的冲泡，也掀起了不小的风浪。
一方面，“不苦不涩不是茶”的言论，让许多滋味浓烈而厚重苦涩的岩茶，寻找到了存在的适当性和可能性。
另一方面，“活甘清香”的岩茶评判标准，又让武夷岩茶中的火，涩，重，成为了拉低茶品档次的元素。
那么，武夷岩茶的传统，究竟是什么样子的呢？
武夷岩茶的创新之路，又该如何挥鞭东进呢？
这一次的武夷山之行，村姑陈寻觅到了岩茶大师和牛栏坑、慧苑坑的两位坑主，寄望从他们那里，得到相应的答案。
《2》
关于岩茶的口味，真的是“不苦不涩不是茶”吗？
N年前，村姑陈和李麻花第一次开车去武夷山的时候，和朋友一起，拜访过一位武夷山有名的泡茶大师。
是的，是泡茶大师，不是制茶大师。
我们在她的会所等待了足足三小时，才等到她从机场赶回来。那天晚上，在她的会所里，我们喝到了泡茶大师亲手泡的、她家茶园子里自制的小品种岩茶，那滋味，有点小苦，有点微涩。
跟我们想象当中的“师”级岩茶，不太一样。
初生牛犊的李麻花问，您这个茶有点微涩，还化不开，听说好岩茶是要香清甘活的。
大师面上有点挂不住，兴许是捧场的人见多了，没见过这么不会说话的小姑娘。
于是，她横了一眼李麻花，直接怼过来，说：“你没听过一句话，叫不苦不涩不是茶吗？武夷岩茶就是要带苦涩味的。真正的好茶，你们这些屌丝们哪里喝得起？”
呃，“屌丝 ”二字一出口，现场原来有点小小的讨论声，也一下子全安静下来了。
大家都有点尴尬。
李麻花也不是好惹的，直接怼回去，说：“在广大的互联网市场上，正是我们这些屌丝们，消费着大量的茶叶，你要想走电商路线，就分分钟离不开我们这些“屌丝”！
那一次，我没有拉住李麻花，并且为她的还击，在心里点了个大大的赞！
带我们来的朋友一看要僵，立即打圆场，捧起泡茶大师来，牵头问她给大领导们泡茶的故事，大师一兴奋，就把这而给揭过了。
过了两巡，我举起标子来，掩饰性地喝了一口，说，您刚下飞机，听嗓子比较累，我们就不打扰了。
说着拉起李麻花，跟另外一位朋友打了招呼，就撤了。
这一次，虽然没有得出什么有用和信息，但这位泡茶大师言之凿凿地说“不苦不涩不是茶”，却深深地印入了我们的记忆里。
以至于在后来的无数次喝岩茶，喝到好工艺的正岩茶，不苦不涩的那种茶汤时，我屡屡疑惑，这茶不苦不涩，它是不是好茶呢？
带着这个多年未解的疑惑，这一次，我大胆地询问了这位颇有声望的制茶大师。
《3》
制茶大师显然是此中高手。
制茶多年，喝茶多年，种茶多年，他自有他的一套独特理解。
对于岩茶的苦涩味，他是这样分说的：
有苦涩味的岩茶，工艺上需要调整的空间还很大。
说这话的时候，村姑陈和李麻花已经喝掉了三泡他手制的岩茶，无一例外，都是香清甘活的，香香的汤，滑滑的汤，竟然颇有福鼎白茶方大师的风骨。
岩茶大师告诉我们，武夷岩茶的工艺复杂，地理条件又特殊，制茶季经常遇到潮湿闷热的天气。
故而，制茶时，做青很重要。
萎凋，摇青，都是为了走水，让水分更好的离开茶叶细胞，让水分带走多余的那些物质，把大量应该留下来的物质，尽最大的可能完整地保留在叶细胞里。
走水走透了，茶青做成成品茶之后，才不会苦涩。
那些泡出来就苦涩味重的岩茶，大多数是走水环节没有走好，没有走透的。
反复咀嚼着制茶大师关于苦涩味和走水关系的解释，村姑陈又想到了牛栏坑的坑主。
前一天，在去牛栏坑之前，他刚刚跟我解释过茶叶的走水。
这个学理工科的男生，用他的专业知识在解释岩茶走水的重要性：
茶青在失水时、水分在离开时，才会把多余的茶多酚，咖啡碱等呈苦涩味的物质带走，而把呈鲜爽味的茶氨酸、呈胶质的物质大量留下来，的，尽可能完整不受破坏地留存下来。
这样的岩茶，喝起来才会香，汤感才会清，汤水有鲜味，内质有稠度。
这才是好岩茶。
《4》
那么，为什么市售的很多岩茶，都不同程度地拥有苦涩味呢？
大师解释说，现在有一些岩茶制茶师，不太讲究摇青间通透性。
以前是竹蔑晾青，人工摇青。现在是机器做青，滚筒摇青。
以前的摇青间，很大，很通透，空气流通性好，青叶中的水分走得快，走得均匀，走得顺畅。
而现在，是机器摇青，大量茶厂的摇青间很小，很窄，像个包厢。
这样的摇青空间，不够大，不够通透，空气不够流通，青叶走水就走得相对慢一些。
走水走慢了，茶做出来就容易苦涩。
对于走水的方式，慧苑坑的坑主也说过：
从前，他们都是住在山里，就是住在景区里，房前屋后都是茶园。
他闭着眼睛，都知道从慧苑寺出来，走几步有个坑，走几步有台阶，走多久有溪水。
那时候采下来的茶青，可以马上送到厂里萎凋，马上开始走水，不会堆积，不会延时。
而现在，茶厂都搬出景区了，茶农们都在外面有了自己的厂，茶青从采下来到来到茶厂，这当中的时间间隔就长了，自然就没有拥有及时萎凋的条件，那苦涩的机率，就比以前高了。
《5》
关于大师提到的萎凋场地要大，摇青间要通透的问题，牛栏坑的坑主也有同感。
他说，以前家里有院子，可以晾青。
现在都搬出来了，没有什么场地了，就那几个坝子，谁家有青谁家就去晾，轮班。
这无形当中制约了茶青的及时摊晾和薄摊薄晾，制约了茶青的顺畅走水。
而且，现在岩茶的产量比以前大了。
以前产量略小，在自己家里就可以晾，还可以搭上枝架，离地70用竹筛摊晾。
而现在，大家都同时采，采下来的量也大多了，急的时候，有的人就随便找个地方晾青，有时候就直接摊在地上垫块布晾着。
离地70公分摊晾，茶青上面和下面都是通风的，可以上下两面同时走水。而摊地上的话，地面不通风，只有上面与空气接触的茶青可以走水，底下就闷着，这也会导致茶青走水不透，生出苦涩味。
牛栏坑坑主还爆料说，为什么牛栏坑的茶现在是正岩里名气最大的，茶的品质是正岩里最好的，这跟牛栏坑的地理位置有关系。
从前大家都住山里的时候，茶青可以马上采下来马上摊。
现在搬出去了，就要看各自山场距离村子的远近距离了。
离得近的，采摘和摊晾之间的时间可以一缩短很多，而离得远的，茶青下山就要很长一段路程，这个时间，可真是浪费。
而在三坑两涧的各个知名山场里，牛栏坑是离天心村最近的，在摊晾的及时性上，因为这个距离上的距离，它更见优势。
所以，牛栏坑肉桂，为什么笑傲岩茶之林，也自是有它过人的地方。
《6》
不苦不涩不是茶，对，也不全对。
苦涩味，是茶叶自带的，是茶青细胞中与生俱来的物质。
但如何在制作时，去掉它们，让这些影响口感的东西尽可能多地挥发蒸发到空气中，不再出现在未来的茶汤里，是每一个茶人，首要应该考虑的问题。
工艺，便是在这些地方体现的。
细节，才决定成败。
一个制茶师，第一个要考虑的，反倒不是销量，而应该是茶青的走水，茶叶的物质哪些该去，哪些该留，只有弄明白了这个关窍，才会制作出岩骨花香的，活甘清香的好岩茶。
这样的岩茶，还愁卖吗？
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，-已经累计撰写超过4000多篇原创文章！
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