保留食物营养的烹饪技巧 保持营养的烹饪技巧
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蔬菜都是十分富有营养的食物，那么如何烹饪才不会让蔬菜的营养流失呢？小编告诉你保留食物营养的烹饪技巧 保持营养的烹饪技巧
1保留食物营养的烹饪技巧——广州人炖汤的秘诀
保留食物营养的烹饪技巧——虫草菌炖鲍鱼
材料：虫草菌干货5g、走地鸡脚1只、大连鲍鱼连壳1只约50g、肉排50g、姜2片(改成小四边形)。
做法：虫草菌洗干净后，按照上述的做法把材料放在炖盅中炖2小时，再放大连鲍鱼炖20分钟便可。
功效：有滋肺补肾护肝、抗氧化、防衰老、抗菌抗炎、镇静、降血压、提高机体免疫能力等作用。
保留食物营养的烹饪技巧——纯水炖肉眼
材料：肉眼100g、纯水汤150g、虫草菌干货5g、石斛干货5g、田七花干货2g、冬虫夏草1条(4种任选)。
做法：肉眼用到剁碎，配搭虫草菌或石斛或田七花或冬虫夏草的其中一款，加入纯水汤150g，即家中的矿泉水或者桶装水，炖2小时便成。
功效：虫草菌能滋肺神护肝;石斛能生津益胃，清热养阴;田七花能具有清热、平肝、降压;冬虫夏草能补气益阴，补益肺脏、止咳嗽等。
保留食物营养的烹饪技巧——青榄炖鲍鱼
材料：青榄1只、走地鸡脚1只、大连鲍鱼1只连壳约50g、肉排50g、姜2片(改成小四边形)。
做法：新鲜青榄用盐腌制1个晚上(一匙羹的盐可以腌1只青榄)后，剩下的可以洗干净放雪柜存放。大连鲍鱼要选用生猛的为好，酒家的一般用100g ~125g/只，先用刀刮起壳内的杂物，用竹刷刷洗干净，去掉肠物。把肉排、青榄、姜片、鸡脚一起放入炖盅，加入150g清水(如有高汤则更佳)，隔水炖2小时，再加入大连鲍鱼连壳炖20分钟便成。功效
炖汤提示
炖汤材料中的干货可从买干货的地方购入，例如超市、清平市场等地。尽管有“煲三炖四”的说法，但现在多数食肆都从营养学和节能方面考虑，“煲二炖三”或时间再为缩短的效果更佳，也更符合人体健康需要。炖汤最好炖好就马上饮用，汤底越是清澈的品质越好，无油不加盐是炖汤制作过程中的要诀。喜欢咸味者，可在饮用的时候再自行撒一点盐以作调味
2保留食物营养的烹饪技巧——烹制蔬菜怎样防止汤汁过多
造成烹炒蔬菜汤汁过多的原因，主要是原料本身水分多，洗涤时没有沥干水分，或原料在水中浸泡时间过长，原料吸水多;也与烹制时掌握火候不当有关，温度偏低，则原料中的水分蒸发少;加热时间过长，原料中水分便大量流出。调味时，加盐过早或添汤过多，自然也会使菜肴汤水过多。
防止汤汁太多的方法，应根据原料的性质和烹饪要求而定：有的菜加热前先盐腌一下去掉部分水分再烹炒;有的菜用水焯、挤压、沥干的方法，减少原料中的部分水分。缩短加热时间和不过早放盐，也能减少原料水分的流出。
3保留食物营养的烹饪技巧——拉油炒法
保留食物营养的烹饪技巧——一、拉油炒法的基本含义
将经刀工处理好的肉料拌以基础味，粘上薄湿粉，放入适当油温的热油中浸泡至仅熟，再与经初步熟处理过的副料一起翻炒、调味、勾芡成菜的方法称为拉油炒，某些菜系中也叫泡油炒法、滑油炒法。它是将已加工成形或拌上湿粉的原料放入具有一定温度的热油中，加热至几成熟或者熟，成为等待下一步烹调使用的半成品的初步熟处理方法，也是烹调过程中一项重要的技术，许多的烹调方法，例如炒、扒、焖等使用的许多原料，都用这一方法进行初步熟处理。
保留食物营养的烹饪技巧——二、拉油的作用与目的
1.泡油能使原料均匀致熟，成熟较快，有效地保持原料内部的水分和脂肪，从而保持其嫩滑质感。
2.泡油能增加原料的香气，去除异味。
3.泡油可使原料保持或增加鲜艳的色彩。
4.泡油可用较高的油温加热原料，能克服原料内部水分带来的降温的同时，使原料仍获得足够热量，迅速改变组织结构，肉质便容易变爽脆。
保留食物营养的烹饪技巧——三、泡油拉油的方法
1.烧热炒锅，下油，待油温合适时放进原料，用手勺翻动原料。
2.熟度合适时用笊篱滤去油分，刮净锅底余油，顿净原料表面油分。
掌握拉油炒的特点、工艺程序与工艺方法
4保留食物营养的烹饪技巧——四、拉油炒的特点
1.由动物植物原料共同组成菜肴。许多固体大型原料，先被加工成丁、丝、粒、片、花球、段等细小形状。
2.用火偏猛，成菜较快。
3.滋味偏于清、鲜、爽、嫩、滑，锅气浓烈：芡紧薄而油亮，不泻油，不泻芡。
保留食物营养的烹饪技巧——五、拉油炒的工艺程序与工艺方法
保留食物营养的烹饪技巧——(一)配菜的初步熟处理
保留食物营养的烹饪技巧——1.煸炒法
首先，猛锅阴油(又叫用油搪锅)，就是先将锅头洗净，猛火将锅烧至底部发白冒轻烟，顺一方向加入适量食油搪开，之后将油快速倒回油盆，使锅内壁均匀附上一层油。(如此，使锅内壁润滑，方便菜料在锅内的移动，避免烹制时菜料粘锅;又可便于控制下油量，避免油过多而浪费，避免因油多勾芡汁时芡汁不黏附菜料。)之后，将菜料投入锅，加少许盐、汤水，将菜料翻炒至刚熟，倒入笊篱(疏壳)沥去水分，等待下一步使用。
保留食物营养的烹饪技巧——2. 炟法(一般叫做飞水、焯水)
将锅洗净，猛火烧热，加入较多量的清水，水中加些食油、盐(绿叶蔬菜可多加些少食粉)，水滚时将菜料投入锅中，快速加热至仅熟，即倒入笊篱，滤去水分，并用冷水冲过，等待下一步使用。
大部分的菜料都可以用飞水法进行较方便的初熟处理。但荷兰豆、芥兰、豆芽、菜心、豆苗、蒜心、荞菜、蒜苗、大葱、韭菜类、中国芹菜、花类菜则不宜用飞水法，应该用煸炒法处理。
事实上用煸炒初熟的菜肴在香气、味道方面要比飞水法处理的稍胜一筹，我们应多用煸炒法进行配菜的初步处理。
5保留食物营养的烹饪技巧——3.滚煨法
对于菇菌类菜料(如磨菇、草菇、平菇、金针菇、木耳、黄花菜等)、海带等飞水处理后要加以滚煨处理。
滚煨：将净锅烧热，加入少许油，爆香大姜片、长葱条叫滚煨料，溅酒入锅，加入适量汤水，调以盐、味精，汤水滚时将经飞水处理过的菜料入锅，稍微滚一会，倒入笊篱滤水，捡去姜葱。
现实工作中，需滚煨处理的菜料应提前处理好备用。
保留食物营养的烹饪技巧——(二)调备芡汁
利用烧锅、烧水的空隙时间快速调好。用芡汤、湿生粉、麻油、胡椒粉调好，放小碗中备用。
芡汁：肉骨鲜汤500 g，盐40 g，味精15 g，鸡精15 g，白糖20 g。
要根据肉料的色泽及菜品的风味特点调芡色(加入有色调料)。
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