霉千张怎么发酵腌制

第1步：千张一张，洗干净。

第2步：将千张切成长方形的片。

第3步：一片一片卷起。

第4步：全部卷好后，放容器中。

第5步：盖上纱布，让它发霉，这样需要两天。

第6步：两天以后，霉好了。

第7步：小心地取出来放盘中。

第8步：加上适量的盐。

第9步：再淋上一些香油。

第10步：上锅蒸熟就可以美美地享受了。

霉的时间要根据天气的温度，这样的夏天一般只要两天就可以的，冬天的话需要的时间就会长一些。

霉千张怎么发酵腌制

用料：霉千张适量，大麦茶或苦荞茶适量，花椒适量，大蒜适量，尖椒适量，料酒适量，鸡精适量，生抽适量，老抽适量，盐适量，糖适量

制作方法:

1、霉千张洗净、沥干。这时泡一杯大麦茶备用。

2、切成大小相同的小卷，入锅中小火煎制两面焦黄。

3、火要保持中小火，这样里外才会煎的焦焦的，口感更好，里面太软不好吃。不要着急翻面，这样更容易粘锅。用锅铲轻按，有点硬硬的就可以了。

4、准备料汁：生抽、老抽、鸡精、糖、料酒。锅内余油小火煸香花椒、尖椒、大蒜，然后倒入料汁，烧开。

5、料汁烧开后入煎好的霉千张卷。转中小火让味道充分浸进去。

6、快出锅时加入大麦茶，大火收汁即可，汁要尽量收的干一些。

霉千张怎么发酵腌制

工具设备 :木桶或水缸、霉箱、稻草、竹筛带。

工艺流程 :

千张→酸化→卷筒→进霉箱→霉程→倒箱→霉倒→霉千张(成品)

制作方法 :

1、原料整理：取新鲜千张，切成长15×20厘米左右的长方形，剔除碎片。

2、酸化：取生产豆腐的酸下脚水(又叫窑浆水或窑子水)，下脚水pH值4～4.5，将切块的千张一张张分散，置50℃下脚水中浸泡15分钟以上。浸泡时务必使千张的各个部位都接触下脚水。浸泡时间长短视气温高低而定。气温高，时间短气温低，时间长。

3、卷筒：将经过酸化的千张置竹筛布上，沥去浮水。用手工卷成千层筒。筒的直径2～3厘米。千层千张，筒中空。

4、霉制，将卷筒千张一条条摇在霉箱中霉制。霉箱即霉豆渣容器。将千张筒横向置于霉稻草上，间距2厘米左右，霉箱重叠堆垛，每垛10层，上下各置放空霉箱一只。保温发酵。早春、晚秋季节在霉房常温中霉制，冬季霉房生炉子保温，使室温在20℃左右。室温高时2～3天室温低时3～4天，千张筒上隐约可见白色毛霉菌丝品温上升，此时倒箱，将上下霉箱颠倒堆垛。第二天，毛霉长满千张筒。将霉箱由重叠堆放改为交叉堆放，以便降温。再过1～2天，菌丝变淡黄红色。出箱，即霉千张。霉制周期：冬季5～6天，早春、晚秋3～4天，夏季2天