机制馒头和面配方

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一、参考配方

面粉：10公斤

馒头泡打粉：50克

酵母：100克

水 ：4.2公斤

二、机制馒头泡打粉的使用技术简介

1、机制馒头泡打粉参考用量

机制馒头泡打粉的使用比例一般为0.5%，也就是10公斤面粉使用机制馒头泡打粉50克。

2、酵母的参考用量

机制馒头大多使用的是活性干酵母，使用量为1%（以面粉计）。

3、机制馒头选用面粉

机制馒头选用高筋面粉易造成锅贴馒头表皮不光滑，出现皱缩等现象，而选用低筋面粉会因面团面筋质量不好，造成包气性差，蒸出的馒头不饱满。机制馒头建议选用中筋面粉。

4、机制馒头和面的用水量

使用机制馒头泡打粉和面的用水量一般为：10公斤面粉用水量为4.2公斤。相对于手工馒头，机制馒头的加水量要少一些。

说明：温水和面会加快发面效果，一般热水的温度为30-35度。

5、机制馒头和面

酵母使用建议先用温水溶解，让酵母活化。把溶有酵母的水倒入混好的面粉中和成光滑的面团。

6、机制馒头和面

和面是否到位直接影响馒头的蒸制效果，无论是手工或机器和面，都要和成光滑的面团。

7、机器馒头成型、醒发

将和好的面团放到成型机上，制成大小相同的馒头生坯静置醒发，一般需要40分钟左右，实际的发面时间要根据面团醒发程度决定。

说明：最适醒发条件：温度33-35℃、湿度75-85%。如果没有醒发室，可以将面盆放在烧热的水（40-50℃）上面，加快馒头生坯的醒发速度。判断标准：醒发好的馒头坯比原来的体积增大一到二倍，内部呈均匀的蜂窝状结构。

9、机制馒头蒸制

将醒发好的馒头生坯蒸制25分钟左右即可。

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