炒糖色加热水为什么会炸

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这是因为糖色又名焦糖色我们都是用冰糖炒，首先锅里放少许油、油热后倒入冰糖开始可以大火，等糖基本融化后，改小火慢慢熬并慢慢搅拌，由于糖的稠度太稠温度无法散热，所以锅里温度很高，等糖熬到黑红色时、就可以加水了。

糖色又名焦糖色我们都是用冰糖炒，首先锅里放少许油、油热后倒入冰糖开始可以大火，等糖基本融化后，改小火慢慢熬并慢慢搅拌，由于糖的稠度太稠温度无法散热，所以锅里温度很高，等糖熬到黑红色时、就可以加水了。不管加开水还是冷水，水已一入锅就是会炸泡。这是因为锅里温度太高，焦糖遇到水后就会疑聚，这是物理正常反应。不过这时不要熄火，改为大火继续煮、等疑聚的焦糖完全融化为止。

这样就可以为卤水加色食物加色……等等使用。注意加水时为了安全，人最好离锅有一定距离。

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