黄姜粉做卤水的正确使用方法

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正确使用方法如下：

①香料：山柰50克。

②调料：黄姜粉10克，糖色、食盐、味精、鸡精各适量。

③配料：猪大骨250克，鸡胸骨500克，色拉油100克，清水3000克。

卤水制法：

①将猪大骨洗净，用刀背敲开鸡胸骨洗净，剁块。

②猪大骨和鸡胸骨放在冷水锅中，以旺火烧开后煮约3分钟，捞出再用清水冲去污沫，控尽水分。

③不锈钢锅上火，添入适量清水，放入猪大骨和鸡胸骨，用中火熬成浓汤，捞出骨头。

④再用食盐、味精、鸡精和山柰调好味。

⑤最后放入黄姜粉和糖色调好色泽，即成沙姜卤水。

补充说明：

此卤水中只加一种香料——沙姜，不须添加其他香料，尤其是丁香。因为卤水中加入了丁香，虽起到了增香作用，但卤水却会有苦味。调色时应先加足黄姜粉，再补加糖色补色。

黄姜粉做卤水的正确使用方法

第一步吊汤：吊汤之前把所有食材都要过清水洗干净，鸡架16斤，清水45斤，老鸡一只，鸡油2斤，鸡爪2斤，把所有的东西剁成小块清洗干净。放入沸水中。中火煮十分钟。鸡油轻轻过一下就行。捞出洗干净。生姜3斤，放入不锈钢桶内，大火烧开两分钟。小火煮至五个小时左右。直到肉烂汤浓。再用勺子使劲儿搅拌。2到3分钟。改大火煮10到15分钟，过滤掉渣子。高汤20斤左右。汤必须得浓。剩下的渣子可以做二汤来使用。

第二步，最好用蛋鸡2.5斤的，鸡最好选用新鲜的最好。

第三步，将鸡清洗干净。鸡的内脏要掏洗干净。泡水两个小时。中间给鸡全身按摩几遍，让鸡的血水充分地拔出。把鸡的表面水分擦干净备用。

第四步，把整只鸡的内外均匀抹上盐焗鸡粉。腌制四个小时。鸡胸可以用牙签扎点孔，涂抹盐焗鸡粉。鸡胸可以多抹点。抹少了不方便入味儿。把鸡的头盘入翅膀中。鸡腿盘入鸡肚子里。每只鸡腌制用料30到35克盐焗鸡粉。

第五步，第二次往后卤时。加黄栀子10克，黄姜粉5克。以后每1斤的生料加5克的盐放入卤水中。

第六步，盐焗卤汤的制作。取高汤20斤。第一锅煮5只鸡的量。盐焗鸡粉100克。姜黄粉20克。盐250克。鸡精150克。葱100克。姜100克。黄栀子20克剪开。家乐鸡汁100克。麦芽粉30克。

第七步，香料用之前用开水烫四分钟控干水分放入卤水中也可以找一个料包给包起来清香料可以用四次。陈皮5克。白芷4片。白蔻5克，甘草片4片。

第八步，把盐焗汤烧开。把腌制四个小时到六个小时的蛋鸡放入汤内，开锅后小火煮50分钟左右，泡两个小时。不管你用什么样的鸡卤到6成熟的时候再泡熟，捞出后自然风干。皮干后用保鲜膜包起来。鸡一定要让它自己风干。适合上真空包装。

第九步，香辣盐焗卤水是在这个盐焗卤水之上，20斤的浓汤加小泰椒圈1.5斤。辣味自己定。中火煮十分钟。泡一个小时，捞出泰椒渣子。桶内加入整个的干朝天椒50到100克。辣味自己定。干辣椒再用开水泡五分钟。用油炒香。加入盐焗卤水中，香辣的盐焗卤水就好了。

第十步，鸡爪尽量选用新鲜的肉鸡爪。鸡爪回来后一定要清洗干净。用剪刀剪去指甲黑的脏东西，要不然卤出来有黑点。

大凤爪1斤以12克的盐焗鸡粉腌制。1.5个小时。腌制前先把鸡爪清洗干

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