油料的基本特性

油脂中含碳量达73%~76%，高于蛋白质和碳水化合物中的含量，单位质量油脂的含热量是蛋白质和碳水化合物的两倍(每克油脂产生热量9.5Kcal，即35.748KJ)。缺乏必须脂肪酸和脂溶性维生素，人体会产生多种疾病甚至危及生命。

在食品加工中，油脂赋予食品风味、香味和质构等重要特性，其强烈的饱腹感起到调节饮食和饮食行为的作用。