为什么先酿酒再酿醋

原来醋是由酒酿出来的，中国传统的酿醋原料，南方以糯米和大米（粳米）为主，北方以高粱和小米为主，中原以小麦为主，川陕多用麸皮。

原料要经过蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使乙醇发酵，将乙醇氧化生成醋酸。

为什么先酿酒再酿醋

浸米，蒸饭，冷却，糖化酵母发酵，将沉粉在根霉菌酵母菌的共同作用下完成糖化发酵而成酒，这一阶段酿酒酿醋都必须的工艺。

2、区别：

a、酿酒一般完成上述1后使进入（发酵酒）后熟陈化或（蒸馏酒）蒸馏阶段

而酿醋完成上述1后还要添加醋曲（醋酸杆菌），进行醋酸发酵，将酒（乙醇）发酵成醋（乙酸），然后才进入（红醋）后熟陈化或（白醋）蒸馏阶段

b、酿酒要求无氧发酵，而酿醋则是有氧发酵

c、酿酒只用酒药（酒曲），而酿醋除了用酒药还要用醋曲

d、酿酒醋酸杆菌是有害菌，而酿醋则醋酸杆菌是必须的益菌

e、酿酒产生太多则是坏酒劣酒叫酸败酿醋产酿太少是发酵不完全叫失败，产酸越多越好越酸越好。

为什么先酿酒再酿醋

为什么先酿果酒后酿果醋的介绍如下：

1:醋酸菌不能直接利用糖类产生乙酸，这是以前学习时讲到的。

2:醋酸菌有两大属，即醋酸杆菌属和葡萄糖杆菌属。醋酸杆菌属在乙醇氧化为乙酸，的过程中，表现出强大的氧化能力葡萄糖酸杆菌属在葡萄糖氧化为葡萄糖酸的过程中，表现出强大的氧化能力。

3:然而，醋酸杆菌属虽然在葡萄糖生成葡萄糖酸的过程中氧化能力很弱，但还是具有一定氧化葡萄糖为葡萄糖酸的能力。

4:也查了好多资料，都没有醋酸菌将糖分解为醋酸的说明。同样困惑。

5而且，实际试验中试过，果汁中直接加入醋酸菌，过段时间后，酸度是有所增加的，但残糖太高。也就是说，糖源充足时，醋酸菌是会将一部分糖分解为醋酸的。

6:但实际制作果醋时，如果残糖过高，果醋就会有感染杂菌的可能，引起口味变化或者变质。

7:虽然不能回答你“当氧气和糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸”的原理或原因，但对于“先酿果酒后酿果醋”可以这样说明。

8:当氧气和糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，但果汁中残糖过高，果醋就会有感染杂菌的可能，引起口味变化或者变质。

9:醋酸菌将酒精转化为醋酸，转化彻底，糖酒精醋酸这个过程中，糖转化为最终产物醋酸的转化率也就最高。

10:所以，先酿果酒后酿果醋，能保证所制原醋中残糖最低，糖转化为醋酸的转化率最高。