乳状的分散质是什么

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如下：(1)乳的分散体系乳中含有多种化学成分，其中水是分散剂，其他各种成分如脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐等呈分散质分散在水中，形成一种复杂的具有胶体特性的生物学液体分散体系。牛乳中的脂肪在常温下呈液态的微小球状分散在乳中，牛乳的脂肪球为乳浊液的分散质。

分散在牛乳中的酪蛋白颗粒，以乳胶体状态存在于乳中。乳糖、钾、钠、柠檬酸盐和部分磷酸盐以分子或离子形式存在于乳中。(2)乳的相对密度乳的相对密度是指乳在201时的质量与同体积4°C水的质量之比，正常牛乳的相对密度为1。

028〜1。032。乳的相对密度受多种因素的影响，如乳的温度、脂肪含量、非脂乳固体含量、是否掺假等。乳的相对密度受乳温度的影响较大，温度升高则测定值下降，温度下降则测定值升高。在10〜30°C时，乳的温度每升高或降低11，实测值减少或增加0。

0002。因此，在测定乳的相对密度时，必须同时测定乳的温度，通过校正获得最终的相对密度。乳脂肪的密度较低，所以乳脂肪含量越高，则乳的相对密度越低与此相反，非脂乳固体的密度较大，所以非脂乳固体含量越高，则乳的相对密度越高。

乳的相对密度在挤乳后1h内最低，其后逐渐上升，这是由于气体的逸散、蛋白质的水合作用及脂肪的凝固使容积发生变化的结果，故不宜在挤乳后立即测试乳的相对密度。在乳中掺人固形物，往往会使乳的相对密度升高而在乳中掺水则会使乳的相对密度下降，因此，在乳的验收过程中通过测定乳的相对密度可以判断原料乳是否掺水。

(3)酸度乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度主要用乳酸度（°T)表示。刚挤出的新鲜乳的乳酸度为16〜18°T。乳的酸度主要由乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质所造成，也成固有酸度或自然酸度。

乳在微生物的作用下发酵乳糖产生乳酸，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。(4)乳的热力学性质

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