生鱼片为什么会变色

不同的鱼变色原因不同，一般是基于解冻过程中的氧化酸化作用，鱼筋肉中的色素蛋白质肌红蛋白酸化所引起的。切成生於片後，鐵會與氧接觸呈褐色，所以當看到紅肉魚顏色變身，且失去水分彈性時，就是切開太久，應儘量避免食用。除了紅肉魚外，鯛魚等白肉魚，雖然不容易從顏色變化判斷是否新鮮，但仍可以觀察肉質是否失去水分，或者缺乏彈性來判斷。

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