探究葡萄果冻形成的科学原理
2022-12-04 21:15:21
实验原理: 果胶为白色或浅黄色粉末,微甜且稍带酸味,无固定的熔点,能溶于20倍水中呈稠状液体,但不溶于乙醇等有机溶剂,在酸性条件下结构稳定,在强碱性条件下易分解。自然界中果胶以不溶于水的果胶原的形式存在于植物中。其中以柑橘皮、苹果皮、西瓜皮、向日葵花盘、针叶松皮、蚕沙等含量较高,特别是柑橘皮中,果胶的含量达10%~30%。果胶最重要的特性是具有胶凝性,这在食品工业中和医药行业中有重要意义。果胶是在食品中制造果酱、果冻的稳定剂,软糖、酸奶等饮料的乳化剂。 利用果胶的稳定性,作为水果果冻制作的稳定剂,在水果果冻的制作过程中加入果胶粉。
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