酿酒蒸粮含水率的检测方法及重要性分析
粮食与豆类种子为了维持其生命和保持其固有的品质，都需要含有适量的水分，一般在12%左右。如果水分过多，在贮藏期间就能促使原料的呼吸作用旺盛，释放出更多的二氧化碳、水和热量，而消耗淀粉，使其可利用成分相对减少，同时易引起霉变发热及发生病虫害，使淀粉受到不应有的损失。
酿酒原料的水分含量高，在加工时还会增加粉碎的困难，使粉碎机的生产能力降低。
二、酿酒原料中水分存在的状态
1.根据酿酒原料中水分的存在状态，可分为两种：游离水分、束缚水分。
游离水分，由湿润水分和毛细管水分两部分组成。其中，物料外表面在表面张力的作用下附着的水分，为湿润水分充满在原料中毛细管内的水分，称为毛细管水分。
以各种分子间力与原料中物质结合在一起的水分，称为束缚水分。
由于游离水分和束缚水分很难区分，因此，酿酒原料中测定的水分多为二者的总和。
2.根据酿酒原料中水分的存在位置，亦可分为两种：外在水分、内在水分。
外在水分，又称风干水分，是将原料放在空气中，风干数日后，因蒸发而消失的水分。性质上，它属于游离水分中的湿润水分。它的多少不仅决定于原料中湿润水分的多少，还与风干的条件，即风干时空气的温度和相对湿度有关。为此，必须规定统一的测定温度和相对湿度，一般规定温度为20℃，相对湿度为65%。分析测定时，一般没有时间等待其水分蒸发，因此，往往采用在40℃―60℃的烘箱中，快速干燥的方法。
内在水分，是指在风干原料中所含的水分。它包括游离水中的毛细管水分和束缚水分。但束缚水分往往不能100%被测定，且不同的测定方法，所测得的结果通常是不同的。
三、酿酒原料中水分的测定方法
酿酒原料中水分的测定方 法很多，其中，加热干燥法是常用的水分测定方法。它是在一定温度和压力下，将试样加热干燥，以排除其中水分的方法。
加热干燥法，包括常压干燥法和真空干燥法。
应用加热干燥法测定其水分含量的试样，应符合下列三项条件：1.水分是唯一的挥发物质2.水分的排除应当完全3.试样中的其它组分在加热过程中，由于发生化学变化而引起的质量变化可以忽略不计。
加热干燥法的加热仪器多为电热烘箱。为了缩短干燥时间，已有不少测定水分专用仪器试制成功。其中比较常用的是红外线水分测定仪。它靠红外辐射使试样内部升温加热，加速水分蒸发。同时，因其装有称量装置，所以，大大缩短了分析时间。
此外，微波加热水分测定仪也已研制成功，测定一份试样最多需十几分钟。
本文中，笔者主要介绍常压105℃的烘箱干燥法（标准法）。
1.原理
一定量的试样置电热烘箱中，在常压下105℃时干燥至恒重，由减少的质量计算试样的水分。
2.仪器和设备
（1）电热烘箱：控温灵敏度为0.5℃―1℃，并通过如下检查：取5g通过16目筛（筛孔大小为
1mm）的纯硫酸铜（CuSO4?5H2O），平铺在蒸发皿中，置已恒温至100℃―105℃的烘箱中干燥30min，如果硫酸铜减量23%―25%，此烘箱可以使用。
（2）称量皿（瓶）：直径为50mm―55mm，高25mm的铝制小型称量皿，并带有紧密的盖。如无此器皿，也可用相当的扁型称量瓶代替。
（3）干燥器：孔板直径20cm―22cm。干燥剂一般使用在135℃下，干燥几小时的变色硅胶。
3.操作
（1）风干试样的分析
将洁净的铝制称量皿或扁形称量瓶置于105±1℃烘箱中，将盖子斜置于皿边，干燥0.5h―1h，盖好取出，置干燥器内冷却0.5h，称量，重复干燥至恒重。
准确称取2g―5g新粉碎至通过40目筛后，充分混匀的试样，置于已恒重的称量皿中，试样厚度约为5mm（过厚应减少称样量）。将称量皿放入105±1℃烘箱，待烘箱恢复到105℃时开始计时。
干燥2h―4h后，盖好取出，放入干燥器内，冷却至室温（约半小时）后称量。
再放入105℃烘箱中干燥1h左右，取出，放入干燥器冷却至室温后再称量。至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。
（2）高水分试样的分析
试样水分超过20%时，必须采用两次干燥法。用工业天平称取200g未粉碎的平均试样，用瓷盘置40℃―60℃烘箱中干燥2h，取出置干燥器内，冷却0.5h，称量。干燥所失质量，即为风干水分。然后将试样粉碎，再按（1）中操作测定。
4.计算
（1）一次干燥法：水分（%）=（m1-m2）/（m1
式中：m1为称量皿和试样的质量，gm2为称量皿和试样干燥后的质量，gm3为称量皿的质量，g。
（2）二次干燥法：水分（%）=w1 w2
式中：w1为第一次干燥中测得的水分（风干水分），%w2为第二次干燥中测得的水分（内在水分），%。
计算结果表示为小数点后一位，测定误差为0.1%―0.2%。
四、测定酿酒原料中水分时应注意的问题
1.试样的粉碎
水分测定应是首先测定的项目。
粉碎时，水分可能变化，应在空气流动小的室内，尽可能迅速进行粉碎。通常，粉碎一份试样需20秒―30秒。
粒状试样粉碎后，全部用于测定时，粉碎时水分的变化在0.1%以内。如果粉碎量多而只取一部分用于测定，则试样会不均匀。所以，必须将粉碎后的试样全部混匀后采取。
水分含量在20%以上的试样，如果直接粉碎，可能使水分损失超过0.1%，而且由于试样易黏在辊子上，会给粉碎带来困难。所以，一般先用整粒试样预干燥后，在二次干燥前再粉碎。
试样粉碎的粒度对于分析结果影响较大，试样粒度越大，误差越容易增大。我国统一规定为：粉碎至通过40目筛。
粉状试样表面积大，水分变化也快。如不能立即测定，水分在15%以下的试样可在室温下密闭保存，如需长期保存，则应在低温下（5℃以下）保存。水分在16%以上的试样，最好在低温下保存。特别在夏季温度高时，若在室温下保存，不仅容易损失水分，还会引起试样变质。
2.干燥过程
干燥减量受很多因素影响，这些因素包括烘箱类型、称量皿类型、试样多少、干燥的温度和时间等。自然对流式的烘箱箱内不同高度的温差较大，试样放置的位置不同会给测定结果带来偏差。鼓风式烘箱风量较大，干燥大量试样时效率高但质轻的试样有时会飞散。
如仅测定水分，不需要鼓风量很大的。最好采用可调节风量的鼓风式烘箱，而且能使风量调小后，上层隔板1/3―1/2面积保持温度变化不超过±1℃。
如果选用对流式烘箱，应调节箱顶插温度计的通风孔，使箱内各部位温度变化不超过±2℃。
不管用何种类型的烘箱，试样都不能放在烘箱底板上。因为底板直接被电热丝加热，一般温度都超过烘箱所控温度。
试样放置的最佳位置是在上层隔板。将温度计插在上隔板中心，距上隔板约3cm，试样则排列于以温度计为中心的隔板1/3―1/2面积上。所用烘箱的大小，则以在这1/3―1/2隔板面积上能排列12个用于测定水分的称量皿为宜。因为如果要把水分测定的误差控制在0.1%以内，为了减少称量皿取出过程中因吸湿而产生的误差，一次测定的称量皿最多为8―12个。
水分含量高的试样，干烘过程中会因表面固化结成薄膜，而妨碍水分从试样内部扩散到它的表层。对这样的试样应采用二步干燥法。
固化与否因试样的种类、性状不同而有差异，不能笼统地只根据水分多少来判定。如果测定时发现试样已固化或部分固化，则应采用高水分试样的测定方法重新测定。
干燥次数的确定，一般要求达到恒量为止。恒量的标准，因试样的种类、性状而异。我国对食品试样，统一规定为连续两次干燥质量差不超过2mg。有的试样虽干燥多次，减量总是在2mg以上，这多半是因为加热引起试样分解所致，可以减量3mg为标准，参照干燥前后的测定值作为恒量。
另一种确定干燥时间的方法，是规定一个统一的干燥时间来代替干燥至恒量的方法。为了保证在干燥时间内，试样的水分确已被除去，再继续干燥对测定结果改变很少，必须经过试验，而且操作条件比恒量法要更为严格。时间应自放入试样后，烘箱恢复到规定温度时开始计算。
3.干燥器与干燥剂
干燥器大小，考虑测定份数，以选择孔板直径为20cm―22cm的为宜。如直径过大，则由于多余的空间大，取出称量皿称量时会因启闭干燥器而增加吸湿的影响。上述大小的干燥器能排列8个小型铝制称量皿。如果同一批测定的称量瓶经常小于这个数，则可选用更小的干燥器。
常见的干燥剂有五氧化二磷、高氯酸镁、氧化钙、浓硫酸、氯化钙和硅胶等。五氧化二磷去湿能力较强，但使用不便高氯酸镁去湿能力非常显著，但价格昂贵浓硫酸、氯化钙的去湿能力较差，而且硫酸的使用不便。硅胶因使用最方便、表面积大、去湿效果显著、再生简单，故多采用。但硅胶吸湿后，去湿能力会减弱，所以在使用加有钴盐的变色硅胶时，蓝色稍有减退，即要在135℃干燥2h―3h，使其再生。
变色硅胶的用量，一般以装入干燥器底后，占底部1/3―1/2容积为宜。使用中要保持干燥剂的清洁，防止试样或其它脏物落入干燥器底部。硅胶一旦吸附油脂等脏物，其吸湿能力会明显降低，应特别注意。
4.称量过程
称量应尽可能迅速，以防试样在称量过程中重新吸湿而引入误差。
称量时，应盖严称量瓶盖子，天平室也应保持干燥。为了消除大气湿度的影响，天平最好能放置在恒温恒湿（25℃，相对湿度40%）的室内，并为直读式分析天平。如不是直读式天平，最好在称量皿移出干燥器前，即已在天平盘上放好大致质量的砝码，称量皿放上天平盘后，很快就可在光幕上读出10mg以下的数值。
称量天平与称量皿的温度若有差异，会使天平内的空气产生对流，并使天平臂长度发生改变，从而影响称量结果。一个质量10g的铝制称量瓶的温度若比天平高5℃，则称量结果将低1mg―2mg。因此，必须遵守使称量皿冷却到与天平的温度相同后，再称量的规定。
至于冷却时间，则与称量皿的大小和干燥器中一次放入称量皿的多少有关。一次放入8个小型铝制称量皿（质量10g―13g）时，冷却45min，大型铝制称量皿，即使冷却60min，也不会完全变冷，但测定的冷却时间与空称量瓶求恒量冷却时间相同时，误差可以减小。如果称量皿少，一次放入只有2―4个，求恒量和测定时都冷却30min左右即可