炒大盘鸡的豆瓣酱

是郫县豆瓣酱。

正宗大盘鸡放豆瓣酱。郫县豆瓣酱，新疆大盘鸡，又名沙湾大盘鸡、辣子炒鸡，是20世纪80年代起源于新疆公路边饭馆的江湖菜，主要用鸡块和土豆块炒炖而成，还同河南烩面搭配食用。色彩鲜艳、爽滑麻辣的鸡肉和软糯甜润的土豆，辣中有香、粗中带细，是餐桌上的佳品。

炒大盘鸡的豆瓣酱

酱的酿造最早是在西汉。西汉元帝时代的史游在《急就篇》中就记载有：“芜荑盐豉醯酢酱”。

唐·颜氏注：“酱，以豆合面而为之也，以肉曰醢，以骨为肉，酱之为言将也，食之有酱”。

从古人的记载和注解中可以看出，豆酱是以大豆和面粉为原料酿造而成。

究其原因，大豆含蛋白质为主，面粉含淀粉较多，蛋白和淀粉同时存在，更适宜多种有益霉菌的繁殖，菌体大量产生各种酶，使原料中的各种营养成分。充分分解而生成了风味独特的豆酱。

因此说，汉代人以大豆和面粉作豆酱之原料是有科学道理的。

现原酱分豆瓣酱和甜面酱两大类，以小麦粉做成的称甜面酱以黄豆、蚕豆等制成的称豆瓣酱。

炒大盘鸡的豆瓣酱

葱切段，蒜切片 小米辣切碎，辣椒切段，准备好其余食材，鸡腿切块，水开后放料酒焯一下，盛出来沥水备用，起锅倒油，放入冰糖，我放的有点多略甜了，大家可以适量！炒出焦糖色