五仁叉烧蛋黄酥的做法和配方
- 相关推荐
用料
酥皮部分:
中筋面粉 155克
酥油或者猪油 46
细砂糖 30克
水 80克
油酥部分:
低粉 90克
酥油或者猪油 46克
其它材料:
豆沙馅或者各种馅料 375克(每个25克)
咸蛋黄 15个
做法
油皮材料放置面包桶或者搅拌机中混合,虽然我们使用的面粉不一样,但一定要保证水量够,这是决定我们在多次擀卷过程中不干皮的主要原因。有的方子介绍使用低粉及混合好即好,这点我是不同意的(我的要求是使用中粉,必须有筋度还要揉到光滑能拉出膜)揉好后装袋松弛。
油酥材料混合,混合好的油酥不会是粉状,能够揉捏成团,装袋备用
这是混合好的油皮
混合好的油酥
蛋黄尽量使用新鲜的咸蛋自己敲,这样的蛋黄油多还香,如果买不到也可以使用袋装,如果是新鲜的直接剥出来,最好去掉蛋黄膜,烤箱烤五六分钟即可使用,如果是袋装的,可以去掉蛋黄膜提前用食用油浸泡一下,隔夜后使用就会很滋润,我的蛋黄也是新鲜的咸蛋剥出来真空包装,所以我用了蒸的办法,蒸有点好处是蛋黄已经熟了,兹要我们的蛋黄酥上色满意了即可出炉,不必等到蛋黄熟了才可拿出,这样有的朋友的蛋黄酥就会上色过度成大花脸了!
用25克豆沙或者别的馅料包好咸蛋黄,揉圆即可,我这里使用的是芋泥跟莲蓉馅
都揉好备用
分别把油皮油酥分成15个,节省时间大法就是我的油皮跟油酥都不用称分,姐已经包饺子练出揪皮大法,哈哈,基本上能分出大小差不多的等份
一般我是习惯使用一次性无粉手套,第一不沾,第二卫生,用油皮分别包好油酥
这个地方不太好描述,事实上不是包,是用虎口收口的
所以会很紧实,也不会有很多褶皱
全部完成后,如果你手比较慢的话,记得盖保鲜膜操作,以防止别的皮都干燥了,特别现在北方已经都有暖气了吧
我个人喜欢使用定高擀面棍,这样擀出的酥皮厚度一致,不需要过长,记得你的手就是尺子
打开拇指跟食指成90度角,我要求的是擀卷不要超过这个长度
推卷起来
依次做好,我的省时大法二是,不需要,松弛,直接进行第二次擀卷,记得如果手慢的话要盖保鲜膜保湿
二次擀卷完成,盖上保鲜膜松弛十分钟。
拿出一个饼胚,两头对捏压扁,尽量四下擀开,就是上下左右,你擀的次数越多,层次越不好,不圆没关系,我们在包的过程中可以挤压就能包紧的
用虎口收口包紧
刷上蛋黄液撒上黑芝麻,烘焙时间:180度28分钟
出炉
这货想优雅的咬开很难,因为真的太酥了,右侧有一部分变黄是蛋黄流油。
五仁叉烧蛋黄酥的做法和配方
原料:中筋面粉、转化糖浆、枧水、奶粉、食用油、核桃仁、花生仁、西瓜子仁、葵花籽仁、杏仁、白芝麻、黑芝麻、叉烧肉、桔饼、熟糯米粉、白糖、麦芽糖、食用油、白酒、鸡蛋黄、水。
做法步骤:
第1步、制作五仁馅。将果仁炒(烤)熟,稍辗碎,叉烧肉、桔饼切成丁,把果仁、叉烧肉、桔饼、熟糯米粉、白糖、麦芽糖、30克食用油、白酒混合均匀,逐量加入水,拌匀成团,盖保鲜膜静置30分钟,若不出现渗油、分离等现象,说明五仁叉烧馅做成功了。
第2步、将转化糖浆、枧水、奶粉、50克食用油倒入大碗内混合,筛入面粉,用刮刀拌匀至无颗粒的面团,包上保鲜膜放入冰箱冷藏1小时。
第3步、将馅料、面团按8:2(或7:3)的比例分好,揉成圆球。
第4步、取一小面团,按扁,放上馅料。
第5步、用虎口慢慢收紧封口后,放入掌心揉圆。
第6步、放到面粉里滚一圈,抖掉多余的粉。
第7步、将包好、滚圆的饼坯放进模具里,模具倒扣在铺了油纸的烤盘内,轻轻往下压,脱模。
第8步、将蛋黄打散备用。
第9步、烤之前先在月饼表面喷些水。烤箱预热160度(根据自家烤箱定),中层,上下火,烤20分钟。
第10步、烤5分钟定型后取出,先放凉几分钟,刷上一层薄薄的蛋液,再继续烤15分钟左右,上色即可。
第11步、烤好后取出,凉透,密封包装,室温放置2-3天,表皮回油后即可享用。