常德钵子有什么讲究

“钵子菜”既是一种餐饮方式，又是一种烹调方法。从饮食方式上说，它是将炊、食具合一，让食者边煮边吃，还可以根据食者的嗜好将一些新鲜蔬菜、香菜、面条等下入其中，搭配可多种多样，而且对小火炉的火力控制也有讲究，先用大火炖，后用小火熬，其味先是浓鲜，吃到最后汤汁渐微，只剩一些油汁，这时干香的风味又出来了，真是妙不可言。

从烹调方法上说，它是属于“炖”这种烹调方法中的“不隔水炖”一类，具体又可分为清炖、浑炖、侉炖三种。“清炖”，即主料经焯水后，放入清汤或清水加热调味即成，口味清淡，鲜嫩或软烂，汤多鲜醇，如“清炖牛肉钵子”，“虾仁炖萝卜丝钵子” “浑炖”即将主料用煸炒、煎等方法进行初步热处理，再加入一种或几种配料调味至酥烂，多为味浓、味厚，香辣汁浓醇的品种，如“金龟黄豆钵子”、“黄古鱼炖皮蛋钵子”“侉炖”即将主料改切成片或条、块挂上糊，下热油炸制，然后加汤和调料炖制，此类菜肴主料软嫩、油香浓郁，北方菜中较多，如“侉炖肉”、“侉炖鱼”，常德钵子菜中也有，象“桃源滑肉钵子”、三鲜杂烩中的“黄雀肉”就属此类。就口味上分，有浓味和清淡两类，因常德人喜爱辛香、好浓鲜，所以钵子菜又以浓味为主打味型，而酒席上若有两个钵子菜，必选浓、淡各一，便二者相互补充调和。

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