学会制作正宗的溜肝尖：一步一步的做法指南

主料：猪肝400克

辅料：青红椒50克、花椒2克、姜蒜20克、野山椒10克、洋葱50克、精盐2克、料酒20毫升、胡椒粉2克

做法：

1、猪肝提前用清水泡出血水，期间换水几次，然后切薄片，加盐、料酒、胡椒粉腌制十分钟。

2、锅中水烧开，下猪肝煮至猪肝变色后捞出备用。

3、热油爆香花椒粒，下姜蒜和野山椒炒香，加入洋葱同炒，下青红椒炒香，加入盐。

4、加入猪肝，翻炒均匀即可。

溜肝尖的正宗做法

主料：猪肝350克

配料：水发冬笋100克、水发木耳50克、青蒜3棵、大葱30克、大蒜20克、姜15克

碗芡：盐1克、白糖2克、鸡粉2克、胡椒粉0.5克、老陈醋20克、生抽酱油20克、老抽酱油3克、料酒20克、水淀粉30克、葱姜水30克、香油5克

调料：植物油足量、盐1克、料酒5克、干淀粉15克、香油5克、老陈醋5克、葱油5克

制作过程

1、准备新鲜的肝尖一块，约350克，清洗干净后切成长条形的“柳叶片”，淘洗2-3遍后沥净残存的水分。

2、处理一下配菜：水发冬笋100克，切成与肝尖差不多大小的长条薄片，焯水后过凉，控水备用。水发木耳处理干净，撕成木耳小叶青蒜3棵，斜刀切成小段。大葱30克，斜刀切成“眉毛葱”，大蒜20克、姜15克，切成小薄片。

3、碗芡是这道经典鲁菜的灵魂味汁：取一只小碗，调入盐1克，调配一个基本的底味白糖2克，合味提鲜，但是用量宁少勿多，不能吃出甜味来可以调入少量鸡粉，约2克，起到增鲜的作用，切记不能调入味精胡椒粉0.5克，增强去腥作用。老陈醋20克是关键调料，生抽酱油20克增加酱香味，老抽酱油3克协调菜品色泽料酒20克去腥增鲜。熘菜离不开水淀粉，用量不能太大，约30克熘菜碗芡要稍宽，再补充进葱姜水约30克最后是脏器菜品离不了的香油5克。把葱姜蒜片各取一半，也放入碗芡内，这碗芡汁才算调配完成。

4、锅内倒入足量植物油，中火加热，这个时候才开始处理肝尖。把柳叶肝尖放进小盆内，调入盐1克、料酒5克，码一个底味，抓拌均匀。看着锅内的植物油微微冒起油烟，油温快八成热了，肝尖内下入干淀粉15克，抓匀后淋入香油5克，翻拌均匀。

5、把处理好的柳叶肝尖快速下入热油内，略微搁置，用筷子趟开滑散，前前后后过油不超过3秒钟，倒入大漏勺内沥油。

6、炒锅内留底油30克，下入剩余一半的葱姜蒜，爆出香味。下入冬笋片、水发木耳快速翻炒出锅气。下入过油的肝尖，淋入碗芡，稍加搁置，待芡汁略微凝固，大火快速翻炒均匀，一气呵成。

7、撒入青蒜苗，老陈醋5克沿锅边淋入，再次翻炒均匀。停火，菜品表面淋入葱油5克，增加菜品亮度，不要翻炒，直接盛盘。

溜肝尖的正宗做法

原材：

新鲜猪肝一块

洋葱一个，尖椒2个

葱蒜一个

白酒，陈醋，淀粉各适量

制作过程：

1.首先将猪肝上多余的筋去掉，改刀切成厚片。

2.将切好的猪肝，用高度白酒抓洗去除腥味。

3.再填入清水，泡浸泡20分钟以上。

4.切点尖椒，洋葱块，泰椒，葱花，蒜片，所有原材料准备完成。

5.将泡好的猪肝，控干水分再用手攥一下，或者用厨房纸巾或者干净的毛巾，大水分沾干净。先放点白酒。