探究：哪种淀粉具有较高的黏性？

绿豆淀粉是粘性最佳的淀粉。淀粉分为绿豆淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、甘薯淀粉、玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉，荸荠淀粉等。其中绿豆淀粉是粘性最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的。特点是：粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。而马铃薯淀粉是家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。

特点是：粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

哪种淀粉黏性高

淀粉分直链淀粉和支链淀粉两类。前者为无分支的螺旋结构后者以24~30个葡萄糖残基以α-1，4-糖苷键首尾相连而成，在支链处为α-1，6-糖苷键。

支链淀粉类似树枝结构，分子中的链较为松散，因此具有较高的粘度。糯米淀粉几乎全部是支链淀粉，所以具有最高的粘度，土豆淀粉支链含80% 粘度仅次之。